▲ 박찬일 요리연구가, 칼럼니스트 (前‘라꼼마’셰프)

박찬일 셰프. 중앙 일간지에 음식 칼럼을 쓰고 낸 책들마다 베스트셀러가 되는 유명 작가. 청담동 ‘뚜또베네’, 신사동 가로수길 ‘논나’, 논현동 ‘누이누이(NUI NUI)’ 등 그가 몸담았던 레스토랑은 늘 화제의 중심에 섰다. 박찬일 셰프 때문이었다. 듣도 보도 못한 비싼 수입산 재료를 써야만 정통 이태리 요리가 된다고 생각했던 시절, 그는 ‘동해안 피문어와 홍천 찰옥수수 찜을 곁들인 라비올리’, ‘제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추, 봄 담양 죽순찜의 파스타’ 같은 요리를 내놓아 그야말로 파문을 일으켰다. ‘우리 땅에서 난 음식이 가장 좋은 식재료’라는 그의 신념. 그것이 ‘촌스러운’ 한식보다 비싼 서양 요리를 사먹는 것을 멋지고 폼나는 일이라 여겼던 기존의 관념을 보기 좋게 깨부순 것이다. <임은경 기자>

지난해 홍대 앞에서 운영하던 ‘라꼼마’를 닫은 박 셰프는 올봄 이태원에 또 다른 이태리 식당을 열 계획이다. 비싸고 화려한 음식을 파는 식당이 아니라, 누구나 편안하게 와서 밥 먹고 쉬다 갈 수 있는 곳이 될 것이라는 풍문이다. 새 식당에서도 ‘새벽시장 해산물 리조또’나 ‘어시장에서 고른 생선 스테이크’ 같은 메뉴를 볼 수 있을까? 메뉴판 옆에 ‘어황에 따라 매진될 수 있습니다’라는 단서가 붙어 있는 그가 내놓는 음식을 한번 먹어본 사람들은 그 맛을 잊지 못한다.

그의 음식은 24시간 돌아가는 냉동고에서 화수분처럼 꺼내는 식재료로 만든 음식이 아니다. 먹는 사람을 돈벌이 대상으로만 생각하고 만든 음식이 아니다.

“사람들이 우리 집에 오면 다른 데 없는 것이 있다는 초보적인 생각은 하는 것 같아요. 음식이 좀 다르다는 것? 내가 내는 음식에 이상한 짓은 안 하겠다는 것이 제 철칙이자 자존심이에요. 좋은 재료를 쓰고, 굳이 말하지 않더라도 비행기로 날아온 거는 되도록 안 쓰려고 해요.”

툭툭 던지는 말투가 솔직했다. 까칠하다는 소문도 맞는 것 같았다. 하지만 그에게는 식당을 찾는 손님에게만큼은 좋은 음식을 대접하겠다는 양심이 있었다. 신영복 성공회대 교수는 “양심이란 관계를 생각하는 마음”이라고 말했다.

“내 음식에 이상한 짓 안한다, 철칙이자 자존심”

그에게 ‘요리사의 영혼’을 가르쳤다는 이탈리아 스승 주세페 바로네는 “네 자식이 먹을 음식을 만들 듯, 손님에게도 똑같이 하라”고 말했다지. 박찬일 셰프의 영혼은 아무래도 ‘자유’인 듯싶었다. 1999년, 서른 중반의 나이에 잘 나가던 잡지사 기자를 그만두고 요리사가 되기 위해 훌쩍 이태리로 떠났다는 것은 잘 알려진 그의 이력이다. 유명 요리학교 ICIF 과정을 마치고 그가 향한 곳은 이태리 반도 최남단 시칠리아였다. 그곳을 선택한 이유는 그저 하나, ‘낭만’ 때문이었다고. 영화 ‘시네마천국’, ‘일 포스티노’, ‘그랑 블루’에서 봤던 시칠리아를 직접 보고 싶었다는 것이다.

“연예인 집 담 넘어가는 일이 영 체질에 안 맞아서 그만뒀죠. 뭘 할까 생각하다가 요리를 하면 맞겠다 싶더라고요. 그때만 해도 늦은 나이에 그렇게 전직하는 사람이 없었어요. 주변에서 다 무모한 짓이라고 그랬고요. 그런데 정작 이태리를 가서 보니까 요리학교에 4,50, 60대가 많더라고요. 처음엔 취미생활 참 우아하게 한다 싶었죠. 그런데 그분들 말씀이, 직업을 바꾸려고 온 거래요. 은퇴하고 새 인생을 시작한 거죠. 2,3년 배우면 자기 식당 하나 열 수 있잖아요. 그리고도 한 20년 할 수 있으니까요.”

용감한 걸까, 무모한 걸까. 다 버리고 새로 시작하는 것. 그는 그저 ‘운이 따랐을 뿐’이라고 말한다. 그런데 왜 하필 이태리였나?

“이태리를 좋아했어요. 그 무렵 우리나라에서 이태리 음식은 겨우 맹아 단계였고요. 뒤늦게 제가 한국 음식을 배워서 경쟁하기는 어렵다고 생각했죠. 되도록 좋은 식재료를 써서 음식에 손을 덜 대는 것이 이태리 요리의 핵심이에요. 이태리 여행을 가서 보니까 이거 할 만하겠다 싶었죠. 그땐 잘 몰라서 그랬지만.(웃음)”

고등학교 때는 학교를 하도 안 가니까 그가 나타나면 아이들이 기립박수를 쳤다. 선생님도 그저 학교 오는 게 고맙다고 생각할 정도였다. 재수해서 중앙대 문창과를 들어갔는데 학교는 안 가고 친구가 사주는 술을 마시고 자곤 했다. 집안 사정이 어려워 뭔가 해야 한다는 책임감은 있었지만 하고 싶은 것이 별로 없었다. 그러던 그가 지금은 유명한 요리사가 되었다. 신문에 칼럼도 쓰고 책도 여러 권 냈다. 하지만 정작 자신은 이 모든 것에 큰 집착이 없다.

“언젠가 안면도에 갈 거예요. 아직은 아이들이 어리고, 돈이 안 되니까 지금은 불가능한 일이지만. 한 달에 200에서 250만원 벌고, 월세는 한 30만원만 내도 된다면 바닷가에서 식당을 운영하면서 살고 싶어요. 재료는 어시장 아줌마들한테 직접 사서 쓰고요.”

“가장 가까운 재료, 가장 전통적인 조리법을 써라”
“가장 사랑하는 이에게 주는 음식을 만들라”

여름에는 서해안에서 갓 잡아 올린 갑오징어를 굽고, 겨울에는 우럭 스테이크를 내고, 봄에는 지천으로 널린 쑥을 뜯어 파스타를 밀고 싶단다. 이태리에서 유학한 박 셰프는 그 시절 그곳에서 배운 슬로푸드 철학을 여러 곳에서 언급한 적이 있다. 그가 말하는 슬로푸드란 별 것이 아니다. 가장 가까운 곳에서 난 싱싱한 제철 재료, 자연이 준 그대로의 것을 먹는 것이다.

“이태리는 ‘슬로푸드’를 굳이 말하지 않아도 그냥 자연스럽게 슬로푸드가 이루어지는 분위기에요. 요리학교를 다닐 때는 학교에 슬로푸드 책자나 브로슈어가 막 돌아다니고 그랬죠. 독일이나 덴마크만 해도 유기농 시장이 굉장히 커졌는데, 이태리는 유기농을 사먹어야지 그런 강박 자체가 없어요. 농약을 좀 칠 수도 있고. 그냥 우리 땅에서 난 음식, 가까운 지역에서 난 것을 먹는 것이 너무 자연스럽고 당연하니까. 오히려 슬로푸드는 한국 사람이 더 많이 알 걸요. 삶도 슬로푸드하게 살아요. 점심도 세 시간이죠. 오후 1시에서 4시까지는 가게들도 다 닫아요. 세 시간 동안 먹는 게 아니라 그 시간에 좀 쉬는 거죠.”

낭만을 찾아 떠난 시칠리아에서 그는 운명을 만났다. 그가 평생의 스승으로 생각하는 주세페 바로네. 당시 초보 요리사로 취직했던 레스토랑의 주인이자 슬로푸드 시칠리아 지부 설립자였다. “요리사는 자연에서 얻은 재료를 손님에게 전달하는 메신저에 불과하다. 가장 가까운 곳에서 나는 재료로, 가장 전통적인 조리법으로, 가장 사랑하는 사람에게 주는 요리를 만들라”고 바로네는 그에게 가르쳤다. 그는 바로네를 따라 활화산인 시칠리아 동북부의 에트나산으로 버섯을 따러 다녔고, 해변에 나가 늙은 어부가 전통 방법으로 낚은 고기를 샀다.

“바로네에게서 많이 배웠어요. 피사대학에서 고고인류학을 전공한 사람인데, 교수가 되고 싶었지만 뜻을 이루지 못했죠. 그러던 차에 고향에서 식당을 하던 어머니가 돌아가시자 가업을 잇기 위해 시칠리아로 내려왔고요. 우리 둘 다 소위 먹물이었다가 전업해서 요리를 시작해서인지 저를 잘 이해해주었어요. 또 동양에 관심이 많아서 늘 내게 질문을 했고요. 서로 대화의 양이 많으니까 친구가 될 수밖에 없었지요.”

진짜 요리사는 들판을 알아야 한다

뛰어난 요리 솜씨는 없었지만, 그에게는 ‘요리사의 영혼’이 있었다고 박 셰프는 기억한다. 그에게서 배운 것은 현란한 기술보다 좋은 식재료를 볼 줄 아는 눈이었다. ‘진짜 요리사가 되려면 시장과 들판을 알아야 한다’고 바로네는 늘 강조했다. 그는 또 그냥 요리만 하는 요리사가 아니었다.

“주세페는 수시로 인근 학교에 가서 아이들에게 강의를 했어요. 예컨대 ‘좋은 밀가루란 뭔가’, 이런 주제를 놓고 이야기를 들려주는 거예요. ‘오늘은 우리 채소 썰면서 한번 놀아볼까?’ 이렇게 수업을 하기도 하고요. 이태리뿐 아니라 EU 국가들에서는 학교에서 이와 비슷한 음식 교육을 많이 하고 있어요. 어린 시절부터 좋은 음식에 대한 교육을 받으면 커서도 음식을 고르는 눈이 생기죠.”

바로네의 명함에는 직함이 100개쯤 적혀 있단다. 예를 들면 ‘7세~12세 어린이들에게 먹이는 음식을 고민하는 시칠리아 사람들의 모임’, ‘아이들이 먹는 고기에 들어가는 성장호르몬을 논의하는 회원 연합’, ‘카룹보 지키기 청장년 모임 지도위원’ 같은 것들이다. (카룹보는 시칠리아 지역에서 나는 카카오인데, 생산성이 안 맞는다는 이유로 자꾸 베어내어 소멸 위기에 처한 종이라고 한다.)

“회원이 기껏해야 2~30명 되는 모임들이에요. 저도 옵서버로 가본 적이 있는데 각 모임이 정말 진지하게 돌아가요. 시칠리아가 소득이 높은 것도 아니에요. 2만 불이나 될까요? 지금 서울만 보면 소득 5만 불은 될 거예요. 강남은 10만 불은 되겠죠. 하지만 여기엔 그런 연대가 없어요. 그런 문제를 고민해야 한다는 의식도 별로 없죠.”

어린 시절부터 음식 교육하는 이태리

그는 셰프가 된 이후 거의 매일 새벽 지하철 첫 차를 타고 노량진 수산시장으로 나간다. 힘들지 않느냐고 물었더니 “음식 값을 싸게 받기 때문에 직접 장을 안보면 망한다”는 대답이다. 웃고 있지만 마냥 농담 같지만은 않다.

“정말 좋은 재료인지 눈으로 확인해야죠. 그날 쓸 것은 그날 구매해요. 영양학적으로도 분명히 이유가 있어요. 쑥을 냉장고에 3일 놔뒀다 먹으면 향이 다 날아가요. 냉동시키면 쓴맛만 남아요. 그건 쑥이라 할 수 없죠. 한국은 어딜 가든 이동 거리가 그렇게 길지 않으니까 기름을 덜 쓰게 돼요. 우리 땅에서 난 것들을 우리가 먹을 준비가 되어 있죠. 한국에서 ‘로컬푸드’하는 거 어렵지 않아요. 우리 농민, 어민이 생산한 것을 먹는 일은 우리의 이웃인 그들에게 도움을 주는 행위이고요.”

수입 농산물을 사면 수입업자들에게 돈이 가고, 마트에서 냉동 식품이나 가공 식품을 사면 대기업에 돈이 간다. 하지만 좋은 먹을거리를 먹으려면 생산자에게 돈을 주어야 한다. 분배를 해야 한다는 뜻이다. 국민소득은 점점 늘어나는데 가난한 사람 역시 늘어나는 이유도 분배에 문제가 있기 때문이다.

“삼성이 가진 돈이 얼마나 될까요? 기업은 그 엄청난 돈을 자기들만의 곳간에 쌓아두죠. 그게 세상에 풀리면 자본주의도 더 잘 돌아갈 텐데 왜 안 그러는지 저는 경제 공부를 안 해서 모르겠어요. 삼성 석유화학 1년 매출이 2조원인데 직원은 300명도 안 돼요. 그런 공장 제품을 만드는 행위하고 실제 우리 입에 들어가는 것을 생산하는 것은 완전히 다른 문제지요.”

좋은 먹을거리 먹고 싶으면 생산자에게 돈을 줘야

주세페는 항상 ‘네 눈으로 본 것만 먹으라’고 말했단다. 그게 불가능하다면 최소한 내가 먹는 음식이 어디서 왔는지 알고 먹을 수 있는 방법으로 박 셰프는 생협을 꼽았다. 우리나라는 믿을 수 있는 생산자와 소비자를 연결해주는 생협 시스템이 잘 정착된 편이다.
“생산자들은 거짓말을 하지 않아요. 기업이 개입하면 자본의 속성상 속이게 되죠.”

그는 ‘음식도 배우고 가르쳐야 한다’고 강조했다. 정책 당국도 선생들도 인식이 없으니까 학교에서 가르치지 않고, 성장과정에서 배우지 않은 탓에 사람들은 의식 없이 정크 푸드, 패스트푸드를 소비하며 살아간다. 어느 영화 제목처럼, ‘아무도 가르쳐주지 않는다.’ 그러다보니 채식 얘기를 꺼내면 ‘먹고 살만한 사람들의 배부른 소리’ 취급당하기 십상이고, ‘건강한 음식’ 이야기를 하면 종교적인 수준으로 이해하는 경우마저 있다.

“나라도 무식하고 선생님도 무식하고 언론도 무식하죠. 관점이 없으니까 핵심을 못 짚어요. 핵심은 ‘내 자식이 예상되는 평균 수명까지 살아남을까’ 하는 거예요. 지금 지구가 파괴되는 것을 보면 미래를 예견할 수 있지 않나요? 고기를 많이 먹으면 물도 많이 쓰는 거예요. 축사라는 것을 관리하는 데 엄청난 물이 들어가요. 가축을 먹일 곡물을 키우는 데도 물을 쓰죠. 물을 얻으려면 석유를 써서 지하에서 뽑아 올려야 해요. 그런데 물이 석유라는 인식을 하는 사람이 얼마나 될까요. 고기를 줄이자는 게 콜레스테롤 수치 때문만이 아니에요. 우리가 함께 사는 지구가 죽어가고 있잖아요.”

지난해 페이스북 창립자인 마크 주커버그의 발언이 화제가 된 적이 있다. ‘내가 먹는 고기는 내 손으로 도축하겠다.’ 그날 언론사들의 국제면은 ‘세계적 갑부의 괴짜 취미’에 관한 흥미로운 가십 기사로 채워졌다. 주커버그가 왜 그런 생각과 말을 했는지에 대한 내용은 없었다. 우리가 습관적으로 먹는 고기에 대해서, 육식에 대해서 한번쯤 생각해보자는 언론도 없었다. 지금 우리의 수준은 딱 그만큼인지도 모른다.

소비자 의식이 생겨야 좋은 음식 생산돼

“애완 닭 기르기 운동 같은 것을 해보면 어떨까 생각한 적이 있어요. 어렸을 때 학교 앞에서 10원 주고 산 병아리를 마당에서 키운 적이 있었거든요. 그게 얼마나 영리하냐면, 가족이 다 같이 외출하는 것을 알고 마지막 사람이 나갈 때 철문에 머리를 박아요. 자기고 데리고 가라는 거죠. 애교도 부려요. 가끔 부리로 쪼지요. 나도 친구다, 자기 존재를 인식시키는 거예요. 닭대가리란 말은 틀린 말이에요. 자연 상태에서 닭의 수명이 20년인데, 지금은 3주 만에 도축을 합니다. 우리가 먹는 고기를 생산해주는 짐승에 대해서 진실로 생각해볼 필요가 있어요. 그걸 이해하고 알면 적어도 낭비나 폭식은 막을 수 있을 거예요.”

그는 광우병 문제를 거론한 미국산 쇠고기 반대 운동을 음식에 대한 경각심을 불러일으킨 성공 사례로 꼽았다. 하지만 일회성으로 끝나고 만 것은 그것을 뒷받침할 사회적인 교육이 없었기 때문이다.

“공부해야 해요. 제가 당구 30인데 50 짜리하고 아무리 쳐봐야 100밖에 안 돼요. 그런데 고등학교 때 당구 책을 사는 친구가 있었어요. 한 달 만에 200을 돌파하더니 1년 뒤에는 500을 치더라고요. 세상의 모든 분야가 다 그렇죠. 포토샵을 자유자재로 편집하려면 텍스트를 봐야 하는 것처럼, 좋은 음식을 먹으려면 알아야 합니다.”

‘말은 이렇게 하지만 사실 나조차 바꾸기 힘들어 허덕이고 있다’며 그는 웃음 지었다. 식당을 찾는 사람들에게 어떻게 하면 좋은 음식을 낼까. 나쁜 짓 안 한 음식, 부끄럽지 않은 음식. 요리사로서 그는 우선 이것 한 가지만 잘 해도 성공이라고 생각한단다.

▲ 박찬일 요리연구가, 칼럼니스트 (前‘라꼼마’셰프)