▲ 차현재 군(요리로 소통하는 청년)

‘먹거리 정의를 이야기 하는 30인의 밥상’ 모임에서 정월(正月)밥상으로 심주석 군과 권순영 양과 함께 밥상을 차렸다. 식재료의 근본에 대한 호기심으로 시작하게 된 활동들과 ‘음식의 모든 것을 알아보자’라는 주제로 다양한 분야에 종사하시는 분들과의 ‘소통’할 수 있었던 좋은 자리였다고 생각한다.

먼저 ‘먹거리 정의’라는 말은 저에게 조심스럽다. 현대 사회의 대중매체를 통해 올바르지 못한 정보들로 ‘정의’를 내리고 그로 인해 대중들은 ‘인식’을 하고 ‘고정 관념’을 갖게 된다. 때문에 ‘음식의 모든 것을 알아보자’는 메시지 안에 ‘토론의 장’을 배경으로 만든 이유 중 하나이다.

이번 밥상에는 저와 주석이의 ‘음식 철학’ 식탁에 공정(Fair), 지역(Local), 계절(Season), 윤리(Ethics), 철학(Philosophy), 생태계의 순환(Circulating ecosystem)을 표현 할 수 있도록 많은 노력을 했다.

전국의 생산자 분들과의 연락을 통해 좋은 식재료들은 지원 받았고, 나머지 필요한 부분들은 재래시장과 수산시장 등을 통해 이번 밥상의 지향점과 가장 가까운 식재료들을 사용했다.

저에게 ‘맛있고 좋은 음식’이란 좋은 장소에서 좋은 사람들과 먹는 음식 또한 현재 있는 곳에 자생하는 식재료들로 만든 음식이다. 그리고 최종적으로 음식을 만드는 사람의 ‘마음가짐’과 그 음식을 먹는 사람들의 ‘태도’이다.

대중에게 잘 알려진 ‘효소’가 개인의 몸에 필요한 ‘효소’일까? 개인의 몸에 필요한 효소는 개인의 몸에서 만들어 집니다. 예를 들어 입안에서 이루어지는 ‘아밀라아제’가 소화를 돕는 운동 입니다. 때문에 건강하게 먹기 위해선 음식을 대하는 마음과 태도가 개인의 몸과 마음을 바꾸고 우리의 음식을 바꾸지 않을까 생각한다.

조선 시대까지만 해도 아이들은 ‘소’가 자신이 먹는 밥 즉 ‘쌀’을 수확하기 까지 많은 노동을 하고 ‘짐’을 운반하는 등 인간에게 이로운 것들을 제공 해주고 자신의 식탁에 오른다는것을 인식한 후 식사를 했다. 이렇게 조그마한 ‘인식’들이 다시금 한국의 식문화를 좋은 방향으로 갈 수 있도록 하지 않을까 생각한다.

이번 밥상을 준비하면서 많은 생산자 분들의 농수산물들을 지원 받았다. 생산자분에게 죄송스럽고 감사하고 부끄러웠다. ‘B급 농산물’이라는 이름이 붙여지고 버려지는 농산물들, 적자를 기록하면서 꾸준하게 토종을 지켜주시는 분들, 확고한 신념으로 키워내시는 생산자 분들.

도시에서도 한국에서 자생하는 허브들이 깔려 있지만 우리는 정작 지나친다. 그리고 ‘대형 마트’, ‘백화점’ 등에서 비싼 해외 종자의 식재료들을 구매한다. 정부에선 ‘골든씨드프로젝트(Golden seed project)’라는 이름으로 몬산토사와 같은 일을 하려 한다. 아니 이미 하고 있다. 소작농은 점점 힘들어지고 있다. 훗날 우리의 다양성은 점차 ‘단일화’되어 갈 것이고 이는 우리 아이들에게 영향을 미칠 것이다.

마지막으로 조리사의 위치에 대해 한번 더 생각해 본다. 생산자 분들에게 조리사는 소비자 이고 고객에겐 생산자가 된다. 이 양면성을 띈 조리사는 한국의 식문화에 생산자 분들과 더불어 가장 중요한 역할을 한다고 본다. 그렇다면 조리사는 앞으로 어떻게 한국의 식문화가 좋은 방향으로 갈 수 있도록 해야 할까? 나아가 우리의 건강한 식문화 발전에 얼마나 기여할 수 있을까?

이번 행사를 통해 감사한 분들이 너무 많다. 정말 감사드린다. 더 단단해지고 낮추는 요리하는 청년이 되겠다.

정월(正月)밥상 메뉴

▲ 사진 출처=차현재 군 페이스북

근채소(根菜蔬)

겨울의 차갑고 단단한 땅을 견디고 자라는 뿌리들의 힘을 표현 하고자 했다. 섬초(비금도), 냉이(강원 인제), 배추꼬리(강화도), 10년산 더덕(전남 강진), 세발나물(비금도). 드레싱으로는 감식초(상주), 푸른콩 청장(제주도), 하루소금(신안) 등을 사용했다.

겨울바다(冬海)

겨울바다의 향을 품도록 매생이와 담치 석화를 이용했다. 매생이(전남 강진), 석화(태안), 참 담치(전라도), 진주 담치(여수), 배추꼬리(강화도), 냉이 (강원 인제), 진주담치 육수를 사용하고 정종으로 비린내를 잡았다.

겨울뿌리탕(冬根湯)

겨울 ‘뿌리채소의 향, 단맛’과 ‘발효된 장의 감칠맛’으로 끓인 겨울 뿌리채소 탕이다.
푸른콩 된장(제주도), 배추꼬리(강화도), 10년산 더덕(강진), 보리순(순천), 산도라지(강원도), 집 묵은지, 야채 육수. 묵은지는 흐르는 물에 씻어 사용 했다.

계미(鷄米)

고대미가 리조또 하기 좋은 쌀이다. ‘연산 오계’는 지방이 없고 운동을 많이해 질기다. 때문에 ‘푸른콩 된장’을 발라 배추와 정종을 깔아 압력 밥솥에 익혔다.
연산 오계(충남 연산), 고대미(장흥), 냉이(강원도), 생강(서산), 연산오계육수, 정종, Isigny butter-AOC(프랑스)

채미(菜米)

채식 밥상에 올라가는 리조또다. 근채소의 흙내음과 단맛 쓴맛의 적절한 조화를 이루기 위해 올리브 오일(Extra virgin Olive oil, 이태리)로 마무리 했다.
고대미(장흥), 10년산 더덕(강진), 배추꼬리(강화도), 은 달래(강원 인제), 산도라지, 표고버섯(경북 칠곡)

찬 오계 겨자채(饌冷鷄菜)

제가 알기론 ‘고추’는 중국에서 일본을 거처 '임진왜란 때 한국으로 들어와 ‘남만초’로 불렸습니다. ‘남만초’가 한국에 유입되기 전에 매운맛에 사용 되는 것이 무엇이 있을까 고민을 하다가 각 재료의 매운 맛과 겨자의 매운 맛으로 표현을 해봤다. 연산오계(충남 연산), 배추꼬리(강화도), 배(나주), 겨자가루(캐나다. 미처 국내산을 구하지 못했다)

찬 겨자채(饌 冷芥菜)

채식 밥상을 위한 반찬이라 ‘연산 오계’ 대신 ‘구운 밤’을 넣었다. 배추꼬리(강화도), 배(나주), 구운 밤(공주)

찬 겨자채(饌 冷芥菜)

이번 밥상에 설탕을 사용하지 않기로 해서 단호박의 단맛으로 설기를 만들었고, 부족한 부분은 퓨래와 대추 가루를 이용했다. 단호박(충북 진천), 쌀(강진), 1/4년 발효 곶감(경북 문경)

이번 밥상에 심주석 군과 지역(Local), 윤리(Ethics), 공정(Fair), 계절(Season), 철학(Philosophy), 생태계의 순환(circulating ecosystem)을 최대한 반영 하려고 노력했다. 조미에 사용된 재료는 신안의 하루소금과 태안의 자염만 사용했다.