▲ 리온소연 공정여행가

마트 진열장에서 만나는 간장의 민낯

삼시 세끼 밥을 먹으면서 우리가 알게 모르게 먹는 것들이 있다.
한식 요리에 간을 할 때 빠질 수 없는 재료인 소금, 간장 등의 양념이다.
좋은 재료를 사용하면 음식의 맛이 좋아진다는 것은 상식이지만 그 만큼 소금, 간장을
엄선하여 사용하는 사람들은 많지 않은 현실이다. 장을 볼 때 마트 진열장에서 만나게 되는 양념들이 쉽게 구매할 수 있으니 많이 쓰이는 인기 양념들이 되는 것이다. 양조간장, 진간장, 조선간장이 차지하던 마트의 간장 진열장에 요즘은 맛 간장, 조림간장 등도 등장했다. 이 간장들의 차이점은 무엇이고 어떤 간장이 진짜 전통 간장일지 궁금해졌다.
전통 간장은 전통 된장을 만드는 방식으로 메주를 띄워 소금물을 섞고 발효, 숙성시킨 간장을 말한다. 양조 간장은 메주 대신 콩이나 지방을 뺀 콩을 사용하여 밀가루와 섞어 발효, 숙성시킨다. 조선간장은 향이 깊고 염도가 높지만 색깔이 연한 것이 특징이고 진간장은 제조과정에서 인위적인 발효과정을 거친 것이다. 일반적으로 많이 먹는 양조간장과 진간장은 밀가루 간장, 인위적으로 발효한 간장이었던 것이다. 우리가 먹는 음식들이 마케팅과 광고에 좌지우지 되어 무엇이 전통인지, 건강한 먹거리인지 모르고 먹게 되는 슬픈 현실이다.

▲ 조선시대 궁궐과 명문가에서는 어간장을 담가 먹었다. 농업회사법인 옹기식품(주)을 운영하여 어간장을 만들고 있는 김동환 대표는 안동 김씨이다. 집안 대대로 내려오는 어간장을 전수받아 직접 만들던 모친의 전통 장을 자연스레 맛보고 자란 김 대표는 사라져가는 우리 고유의 장이 안타까웠고 이 맛을 지키고자하는 사명감으로 어간장 복원에 관심을 가지고 옹기식품을 창립했다.

안동김씨 가문의 비법으로 만드는 ‘어간장’

조선반도에서 나는 가장 좋은 것만 먹었던 임금님은 어떤 간장을 먹었을까.
조선시대 궁궐과 명문가에서는 어간장을 담가 먹었다. 어간장은 물 한 방울 사용하지 않고 9년 이상 발효시켜 나오는 발효액만으로 간장을 만든다. 소금의 간수를 빼는 데 3년, 멸치를 액젓으로 만드는데 3년, 장으로 담가 숙성시키는데 3년 이렇게 총 9년의 세월이 흘러야 한다. 만드는 방법도 어렵지만 9년이라는 시간을 기다려야 맛 볼 수 있기에 그야말로 명품 간장이 된다. 어간장의 맛을 보러 논산으로 향했다. 농업회사법인 옹기식품(주)을 운영하여 어간장을 만들고 있는 김동환 대표를 만나보았다. 김 대표는 안동 김씨이다. 충남 논산시 연산면 덕암리는 김 대표의 외갓집이 있던 자리이다. 안동 김씨 집안에는 대대로 내려오는 특별한 장이 있었으니 바로 ‘어간장’이다. 가문의 비법인 어간장을 전수받아 직접 만들던 모친의 전통 장을 자연스레 맛보고 자란 김 대표는 사라져가는 우리 고유의 장이 안타까웠다. 이 맛을 지키고자하는 사명감으로 어간장 복원에 관심을 가지고 2005년 옹기식품을 창립하였다. 유년 시절 먹던 어간장의 맛을 복원하기 위해 십여 년간 전통 장에 매달려 살면서 어간장을 복원하였다.
멸치 액젓으로만 장을 담궜기 때문에 식물성 단백질인 콩과 동물성 단백질인 멸치가 만나 처음 맛보지만 특별하고 익숙한 맛이 난다.
멸치액젓을 이용해 여러번 숙성시켜서 만.들어낸다.
거느릴 어 자를 써서 그야말로 임금의 간장
만드는 방법도 정성과 노력 시간 등 상당히 까다롭다.
이렇게 만들어야 간장의 염도는 낮아지면서 맛은 한층 깊어지는 풍미를 살린 전통 어간장을 만들 수 있다.

9년을 발효시켜 만드는 임금님이 먹었던 어간장

액젓을 담그는 소금은 전남 신안 증도 태평염전의 봄 소금을 쓴다. 소금은 봄 소금이 가장 좋다던 태안 자염 대표님의 말이 떠올랐다. 어간장의 재료를 엄선하여 최고의 재료로 준비하고 있음을 알 수 있었다. 이 소금은 저장고에서 3년 동안 자연스럽게 간수를 빼어 멸치 액젓을 담근다. 멸치는 3월말에 남해바다에서 잡은 알 밴 멸치만을 사용하는데 이 때 잡은 멸치가 맛과 영양이 가장 좋기 때문이다. 멸치와 소금으로 멸치액젓을 담가 3년간 숙성시킨다. 그 후 메주를 담가 멸치 액젓에 담근다. 메주는 논산지역에서 생산한 우리 콩으로 만들어 된장과 간장을 가르고 3년동안 겹장을 한다. 겹장은 매년 메주를 넣었다 빼는 전통 방식으로 이렇게 만들면 염도가 낮아지고 맛이 깊어진다. 이렇게 3년동안 세겹 간장을 하면 어간장과 어된장이 완성된다. 9년의 시간동안 숙성된 깊은 풍미의 어간장은 정성과 노력 없이는 만들 수 없는 장인 것이다. 어간장이 숙성되고 있는 항아리들을 보니 모두 옹기였다. 마트에 판매되는 시멘트 저장고에서 숙성된 간장, 인위적으로 발효시킨 간장이 아닌 제대로 된 간장을 만들고자 하는 대표의 집념이 보였다. 어간장을 한 모금 마셔 보았다. 살면서 간장을 마실 일은 거의 없지만 귀한 어간장을 마주하니 용기가 절로 났다. 비릿한 향과 짭조름한 간장의 향이 어울리는게 일반적인 간장과 풍미가 달랐다. 어간장의 염도는 3~4%로 기존 간장에 비해 낮다. 어간장이 담겨있는 간장병을 찬찬히 살펴 보았다. 9년의 시간을 발효되고 숙성되어 보내고 검은 빛깔 곱게 담긴 그 자태를 보니 간장 한병 가졌는데 부자가 된 느낌이다. ‘어간장’은 2014년 국제슬로푸드 한국협회가 한국 토종종자와 음식에게 수여하는 ‘맛의 방주’에 등재되었다.