학교급식의 특징은 계약재배와 합리적 가격이다. 농민에게 생산비를 보장해 주는 대신 농민들은 약속한 물량을 책임져야 한다. 소비자도 약속한 가격을 지불하고 약속한 물량을 소비해야 하는 책임이 있다. 아이들을 위해 안전한 먹거리를 안정적으로 공급하기 위한 방식이다. 그러면 수산물의 학교급식은 어떻게 진행될까. 수산물도 계약재배가 가능할까. 학교급식에 참여하는 업체들은 생산비가 보장되는 가격을 받고 있을까. 학교는 약속한 가격을 지불하고, 또 약속한 만큼 수산물을 소비하고 있을까. 식량닷컴 급식정보센터는 2005년부터 학교급식에 수산물을 납품해 오고 있는 남양씨푸드(주) 고승천 대표를 찾아 수산물 학교급식에 대한 간담회를 개최했다. 고 대표는 2000년에 수협에서 중매인 자격증을 취득한 뒤 서울시농수산식품공사에서 중매인으로 근무하다 2011년 중매인 자격을 포기하고 서울시 학교급식을 위해 서울친환경유통공사 납품업체로 등록했다. 간담회는 지난 5월 29일 성남시 상대원동 남양씨푸드(주) 대표이사실에서 진행했다. 남양씨푸드(주)는 93개 품목에 대해 직가공을 하고 있으며 서울시와 경기도 학교급식에 공동구매 업체로 선정돼 참여하고 있고, 평창 올림픽 수산물 공급업체로 선정되기도 했다.

▲ 남양씨푸드(주) 고승천 대표

○ 수산물도 기후 영향을 받는다
- 해저에서 지진이 일어나면 물고기들이 다른 곳으로 이동해 사라진다. 칠레와 페루 등에서 잡히는 물왕오징어(일명 대왕오징어)의 국내 시세가 1,000원이었는데 수입 원가가 4,000원으로 올랐다. 지진으로 다 숨어버렸기 때문이다. 대왕오징어는 학교급식에서는 사용하지 않지만 일반급식에서는 사용된다.

○ 학교급식 낙지는 중국산이 100%
- 낙지는 주산지인 중국에서 수입해 오는데 지난 3월부터 낙지가 잡히지 않고 있다. 이로 인해 가격이 100% 올랐다. 정확한 원인은 모르겠지만 지진은 아니고 자원이 고갈된 것 같다. 현재 학교급식에 들어가는 낙지는 중국산이 100%인데 지금상태에서 업체들은 베트남, 미얀마, 태국, 인도네시아 품목으로 넣어달라고 건의하고 있다. 중국산이 육질이나 모든 면에서 우리나라와 비슷해 선호하고 있다.

○ 연체류 3종목 품귀반란
- 교사들이 이 시점에서 판단을 잘 해야 한다. 베트남 등 동남아시아에서는 원물 자체를 가져오지 못한다. 기후조건 때문에 잡자마자 냉동해야 하는데 배에 시설이 없다. 그래서 얼음을 가지고 가서 작은 비닐에 3~5kg 얼음을 채워 넣어 배 밑창에 던져 놓으면 비닐 속에 잡은 수산물을 임시 보관해서 가공공장으로 가져온다. 그 시간이 12시간 이상 걸리면서 질이 떨어진다. 그래도 동남아시아산을 써야 하는 상황에 와 있다는 것을 알아야 한다.

○ 학교급식 90%가 수입산
- 학교급식에 사용하는 국내어종은 30%밖에 안된다. 그나마 학교에서 국내어종을 선호하니까 30%나 차지하는 것이다. 양으로 따지면 90%는 수입산이다. 국내어종은 고등어, 오징어, 삼치 정도인데 업체들은 이 세 가지는 1년치를 비축한다. 나머지 수백수천 어종은 비축을 할 수가 없다. 냉동 창고가 엄청 커야하고 그만큼 소비가 확보되어 있어야 가능한 일이다.

○ 값 싼 견적은 시장점유율 높이기 위한 것...원물 구입과는 상관이 없어
공동 가격제로 운영하는 서울시와는 달리 경기도는 낮은 가격을 요구하기 때문에 업체들은 당장 적자를 보더라도 시장 점유율을 높이기 위해 낮은 가격을 써 낸다. 원물을 싸게 구입해서가 아니다. 국내산 원물은 어차피 경매를 통해 구입하기 때문에 수협이 사든 누가 사든 값은 똑같다. 수입산은 많은 물량을 구입하면 kg당 1~200원 싸게 사는 정도다. 그런데 학교급식 견적은 kg당 3~4000원 차이가 난다. 이렇게 장시간 지나면 힘들어지게 돼 있다.

○ 지난해부터 기장다시마 시작
- 지난해에 6월말부터 다시마 조업장 뻘이 들고 일어나 폭삭하는 바람에 가격이 폭등했다. 완도다시마가 소진돼 남해안 다시마를 보내야 하는데 너무 얇아 학교급식으로 보내기가 꺼려졌다. 그래서 기장다시마를 지난해부터 시작했다. 그런데 기장다시마는 가격이 비싸다. 고민 고민 하다 기장다시마를 산지증명서와 함께 보냈다. 기장꺼는 뿌리자체도 두껍고 건조방법도 다르다. 일단 채취를 해서 바닥에 한 장씩 까는 것까지는 완도랑 똑 같지만 완도는 2~3시부터 서서히 걷기 시작해 한 장 두장 싸서 그대로 묶으면 끝인데, 기장다시마는 걷어서 창고로 가서 다시 열풍 건조를 한다. 그래서 수분차이가 20%난다. 이건 과자의 느낌이다. 뿌리쪽도 상당히 딱딱해진다.

○ 2000년 중매인 자격 취득
- 27살부터 군산에서 냉동식품 유통하다 37살에 서울로 올라와 가락시장에서 3년 일하고 2000년에 수협에서 중매인 자격증 따서 독립해 중매인이 됐다.
2007년 문정동에 HACCP을 내고 학교급식을 시작했다. 그 당시는 전부 입찰이었다. 이후 규모를 넓혀 성남으로 이전하면서 공격적으로 제도권안으로 깊숙히 들어오게 됐다.

○ 갈수록 학교급식 보람 느끼지 못해
- 2011년~2012년 성북구급식지원센터에서 임가공을 직접 하는 업체를 수산물 공동구매 업체로 선정하면서 이것이 우리의 갈 길이라고 생각했다. 그런데 들어가면 들어갈수록 생존게임이 치열해 지면서 적자는 아니지만 보람을 느끼지 못하고 있다. 학교급식은 방학과 쉬는 날이 많아서 문제다. 전체 수요량이 보장되지 않고 하루 팔아서 하루 먹고사는 실정이다. 5월달에도 10일이나 쉬었다.

○ 수산물에도 계약재배 방식 도입해야
- 수산물은 가격이 폭락하는 경우는 거의 없고 급격하게 급등하는 경우가 많은데 가격에 반영 되지 못하고 있다. 6개월에서 1년까지는 가격이 묶여 있는 것이다. 집에서 원물을 사서 요리하는 경우가 점점 줄어들고 있다. 생선을 집에서 못 먹이기 때문에 학교급식이 필요한 것이다.

요즘 순살제품 99% 짜리를 요구하고 있는게 이슈다. 척추뼈, 갈비뼈 다 빼고 속에 박힌 가시까지 빼야된다. 핀셋으로 하나하나 빼야 하기 때문에 단가가 비싸다. 수산물에도 농산물의 계약재배 방식을 도입해야 한다. 수산물은 임가공 투자비가 엄청 크기 때문에 작업량을 보장해 줘야 한다. 가격폭등에 대비해 원물 비축을 위한 방안 마련도 업체에만 떠 넘기면 안된다. 학교급식 계약단가는 고정돼 있는데 원물가는 폭등 하는게 문제다. 시설대비 작업량이 확보되지 못하는 것도 문제다.

○ 배송차량 문제, 대면검수 폐지로 해결하자
- 7월부터 eaT 등록 차량이어야만 배송이 가능하다고 하지만 현실적이지 않은 대책이다. 시중에 냉동차량이 많지 않아 이마트나 롯데마트 차량을 빌려 쓸 수 밖에 없는 상황이고, 자체적으로 냉동차량 구입시 물류비가 급격하게 늘어나게 된다. 지금은 150~180만원이면 차 한 대를 지입 받아서 운영할 수 있지만 차를 구입해서 운영할 경우 450만원 정도가 소요된다. 따라서 대면검수만 폐지하면 현재 1대당 평균 5개 학교에서 15개 학교를 담당할 수 있어 운영상 문제가 없다는 판단이다. 대면검수를 하지 않을 경우 업체들의 책임감도 더 커질 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있다.

○ 학교급식 참여업체로서 동반성장을 제안한다
학교와 센터와 업체가 동반성장할 수 있었으면 좋겠다. 함께 고충과 애로를 듣고 해결해 나갈 때만이 지속가능한 급식도 이루어질 수 있다고 생각한다. 올해는 연체류들이 반란을 일으켜 단가가 폭등했다. 수산물 동향을 보면 모든 상황을 알 수 있다. 원물가에 작업비, 물류비 등을 더하면 적당한 단가가 나온다. 그런 과정에 대한 고민을 같이 해줬으면 좋겠다.

▲ 핀셋으로 삼치속에 박힌 가시를 빼내고 있는 수작업 과정

▲ 남양씨푸드 브랜드 ‘어가본’

▲ 학교에 눅눅함이 없는 최상의 멸치를 제공하기 위해 산지에서 말린 멸치를 다시 한 번 건조하고 있다.

▲ 간담회를 마치고.