농촌진흥청(청장 이양호)이 설연휴를 맞아 조리 전 쇠고기 보관·해동방법을 지난 1월 27일 발표했다.

농진청 실험 결과 냉동실에 보관중인 쇠고기를 조리하기 위해 해동할 때 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양 성분 손실이 가장 적은 것으로 나타났다. 급한 마음에 쇠고기를 물에 넣어 해동하면 수용성 단백질과 수용성 비타민인 비타민B 등 영양성분이 감소한다.

물에 담그지 않은 쇠고기의 수용성 단백질은 37.86㎎/ｇ인데 30분 담그면 33.78㎎, 1시간 담그면 27.31㎎으로 각각 10.2%, 27.9% 감소한 것으로 나타났다. 비타민 B 역시 물에 담그지 않은 경우 0.161㎎/ｇ이었던 것이 물에 담근지 30분만에 0.138㎎, 1시간만에 0.127㎎로 줄었다.

전자레인지로 해동할 경우 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동시킬 수 있지만 해동 때 발생한 열로 지방의 산화와 부패가 빨리 진행되고 육즙이 나와 쇠고기 양 자체가 줄어든다.

또 일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져 나갈 뿐만 아니라 영양소 손실이 많아지고 맛도 나빠지기 때문에 가급적 바로 조리해 먹어야 한다. 따라서 가정에서 설 연휴 많아진 쇠고기를 먹을 때는 얼리지 말고 냉장육 상태로 먹는 것이 좋으며 필요에 따라 냉동할 때는 한 번 먹을 만큼의 양을 포장해 보관하는 것이 바람직하다.

농진청 국립축산과학원 조수현 박사는 “비록 시간은 많이 걸리지만 미리 요리 계획을 짜고 냉장실에서 해동하는 것이 가장 바람직하다”고 말했다.

<유정상 기자>