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[슬로푸드여행기] 우리의 술, 이번에는 만찬주로…지면 90호 6면 <공공급식> (2017.12.4)
김지연 공정여행가·수원시학교급식지원센터 센터장  |  mfood119@hanmail.net
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승인 2017.12.11  13:27:50
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▲ 김지연
공정여행가·수원시학교급식지원센터 센터장
충북 청주시 내수면 풍정리에 가면 ‘화양‘이라는 양조장이 있다.
1554년 어숙권이 만든 백과사전인 『고사촬요』의 ‘내국향온법’에 나오는 ‘조화양지(調和釀之)’의 줄임말로, ‘화양(和釀)’은 찹쌀과 직접 디딘 누룩(향온곡-녹두로 빚은 누룩)을 끓여 식힌 물에 가장 이상적인 방법으로 조화롭게 섞어 빚는다는 뜻이다. 이곳 양조장은 부부가 운영을 하는 작은 양조장이다. 이 두 사람의 술쟁이들은 어느 한 곳에도 치우치지 않고 조화로우며 술 마시는 이들의 화합과 흥을 돋우는 술이 되기를 기원하는 마음으로 술을 빚는다.
술 빚는 술쟁이들은 전통주가 활성화되어 널리 음용되기를 바란다. 특히 대통령의 국빈만찬에 우리 술이 선정되어 우리 술 활성화에 도움이 되기를 바란다. 그러한 염원일까? 지난 11월 7일 방한한 미국 대통령과의 만찬에 우리 술 ‘풍정사계’ 중 알콜도수 15%의 약주인 ‘봄’이 선정되었다는 기쁜 소식이 왔다.

화양의 브랜드 ‘풍정사계’란
   
▲ 화양 대표 이한상씨 부부
풍정은 옛 부터 물맛 좋기로 유명한 청주시 청원구 내수읍에 단풍나무 우물(싣우물)이란 뜻이 있는 마을이다.
풍정사계는 풍정의 자연을 정성껏 술독에 담아 맛과 향이 다른 네 가지 술에 春(봄·약주), 夏(여름·과하주), 秋(가을·탁주), 冬(겨울·증류식소주25%와 42%)으로 사계란 이름을 지었다.
풍정사계 춘하추동은 국내산 쌀과 직접 디딘 전통 누룩(향온곡)으로 빚었다. 또한 어떠한 인공 첨가물도 가미되지 않았으며 100일 이상 숙성됐다. 따라서 자연스럽고 깔끔한 맛과 향을 지녔으며 숙취가 없고 뒤끝이 깨끗하다.
화양의 ‘풍정사계’는 백설기를 베이스로 녹두누룩인 향온곡으로 빚어지는 술이다. 고두밥은 맛이 날카로와 질 때가 있고 죽은 너무 부드러운 맛을 내기에 맛의 조화, 그 모든 맛의 화합을 이루기 위해 밥과 죽의 중간인 떡(백설기)을 베이스로 선택했다.
또한 흥미로운 것은 궁중 내의원에서나 썼던 녹두누룩인 향온곡을 쓴다는 것이다. 궁중에서 녹두누룩을 쓴 이유는 녹두 자체가 알코올 해독기능이 있기 때문인데 그래서 녹두죽이 해장에 좋고 막걸리를 마실 때 녹두전을 먹는 것도 그러한 연유 때문이다. 그러나 녹두는 단백질 함량이 많아 누룩을 빚을 때 변질 될 염려가 높고 그 특성 상 조금만 잘못 관리해도 쉰내가 나고 발효가 되지 않기 쉽다. 이렇게 어려운 재료를 10년이 넘도록 연구해서 지금의 누룩으로 쓰는 이유는 건강을 생각해서이기도 하지만 바로 ‘맛’ 때문이기도 하다. 자신들이 연구한 레시피에  향온곡을 쓰면 맛이 부드러워진다고 한다. 결국 조화로운 맛을 위한 피 땀나는 노력의 산물이다.

   
▲ 풍정사계 춘.하.추.동
봄, 가을에는 술을 빚고 여름에는 누룩을 빚고 겨울에는 술을 숙성시킨다. 봄, 가을은 15도~20도 정도로 술이 익기 좋은 온도이고, 여름은 고온다습해서 누룩이 좋아하는 환경이다. 또한 겨울은 추운 날씨로 술을 저온숙성하기에 알맞다. 이처럼 우리의 술은 계절과 하나되고 자연의 섭리에 순응하며 만들어진다. 거기에 술을 빚는 이의 정성이 어우러져 극락의 맛을 선사하는 것이 아닐까?

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