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[슬로푸드 여행칼럼]현대화된 전통주와의 반가운 만남, 제주 오메기술김지연 공정여행가·수원시학교급식지원센터 센터장
지면 제99호 7면 <식품ㆍ건강> (2018.06.04)
김지연 수원시학교급식지원센터장 / 공정여행가  |  mfood119@hanmail.net
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승인 2018.06.05  10:26:02
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김지연
수원시학교급식지원센터장 / 공정여행가

아침, 저녁 선선한 바람이 불고 낮에는 태양이 가득하여 여행하기 좋은 요즘에 제주의 푸른 바다를 보며 제주에서만 만드는 술 한 잔을 시원하게 마신다.

제주를 대표하는 술, ‘오메기술’
제주의 척박한 땅과 물도 귀한 환경에서 쌀농사를 짓기란 무척이나 어려운 일이다. 그러하기에 제주의 술은 쌀을 주원료로 하기 보다는 ‘차조’의 제주방언인 ‘오메기’를 원료로 해 술을 빚거나 먹다 남은 보리밥에 누룩을 넣어 발효해 쉰다리로 만들어 마셨다.

그 중 오메기술은 차조를 깨끗이 씻어 불리고 가루 내어 구멍떡으로 삶아 뜨거울 때 으깨어 식혀 누룩을 섞어 낮은 온도에서 발효시켜 만든 술이다. 오메기술은 1990년 제주특별자치도 무형문화재 제3호로 지정이 되었고 공식명칭은 ‘성읍민속마을 오메기술’ 이다. 시어머니로부터 오메기술 제조법을 전수 받아 김을정 님이 기능보유자이고 그의 따님인 강경순 님이 2010년 전수조교로 지정됐으며 2015년에 식품명인68호로 지정됐다. 성읍민속마을 오메기술 전수관을 운영 중에 있다. 전통적인 오메기술은 차조 특유의 향을 지닌 탁주로 이곳 성읍민속마을에서 맛 볼 수 있다.

   
▲ 김숙희 제주샘주 대표

오메기술을 증류하며 만든 소주를 ‘고소리술‘이라하는데 소주를 내릴 때 사용하는 증류기인 소줏고리의 제주방언인 ’고소리‘에서 이름을 따왔다. 고소리술 역시 1995년 제주특별자치도 무형문화재 제11호로 지정됐다.

전통적 제조방식의 술을 맛보고 싶다면 성읍민속마을에 가야 하겠지만 전통적 방법에 현대적 생산 방식을 접목시켜 또 다른 맛의 오메기술과 고소리술에 도전해보고 싶다면 제주샘주에서 맛 볼 수 있다. 제주샘주가 주류면허를 취득한 것이 2007년이니 육지에서 제주술을 맛볼 수 있게 된 것이 그리 오래된 일은 아니라 할 수 있다.

성읍민속마을에서는 제법 시간이 걸리는 거리인 제주 애월의 청량한 바닷가 근처에 제주의 맛을 가득 담은 술을 양조하는 제주샘주(제주시 애월읍 상가리 1997-1)가 있다. 이곳은 찾아가는 양조장으로 선정이 되어 제주의 술을 직접 체험하고 맛 볼 수 있다.

   
▲ 제주샘주의 입구
   
▲ 제주샘주의 전경


현대화된 제주 전통주를 만나는 곳 ‘제주샘주’
제주샘주는 찾아가는 양조장답게 양조장 주변을 오소라술과 고소리술 조형물, 분수, 사진을  찍을 수 있는 포토존 등으로 예쁘게 꾸며 놓았고 한 켠에는 작은 박물관도 있어 보는 재미가 쏠쏠하다.
제주샘주의 술은 서귀포의 하논(밭벼)과 무릉의 논에서 2만평, 8,000평의 다른 논에서 계약 재배한 쌀을 술의 원재료로 쓴다. 밭벼의 경우 쌀알이 쉽게 깨지는 경우가 발생해 쌀을 논벼로 계약 재배해서 쓰고, 좁쌀은 김녕에서 계약 재배해 술의 원료로 쓴다. 현재 좁쌀의 가격이 상승해서 좁쌀의 비율을 줄이고 제주 조릿대를 넣어 술을 빚었는데 이를 계기로 술맛이 훨씬 부드럽고 깔끔해지는 계기가 되어 제주샘주 오소리술의 전환점이 됐다. 맛을 보니 실제 4~5년 전에 맛보았던 술의 누룩취와 드센 맛이 없어지고 깔끔하고 부드러운 술맛이었다.

좁쌀가격의 폭등으로 오소리술의 양조방법을 이리저리 연구하여 제주 조릿대를 넣은 것이 긍정적인 효과를 불러온 셈이다. 그러나 이 또한 제주샘주  김숙희 대표의 열정담긴 연구가 없었더라면 불가능했을 일이다. 김숙희 대표는 누룩도 직접 띄워 술을 빚는데 이는 시중의 누룩보다 4~5배 정도 높은 당화력을 지녀 적은양의 누룩으로 술을 빚게 되어 누룩취를 월등히 줄이게 됐고 이는 젊은 층에게 어필하여 전통주를 보다 젊게 알리게 되었다.

제주샘주의 오소리술은 조릿대를 넣은 맑은 술인 약주로 13도와 15도 2종류이고 증류주인 고소리술(29도, 40도)과 제주 한라산에서 자란 산양삼과 하수오, 구기자 등을 넣은 고급증류주(45도)인 세우리 2종의 고도주가 있다. 술이 약한 사람과 젊은 층을 겨냥해 만든 니모메(11도)는 제주의 싱싱한 귤을 활용해 빚은 술이다. 증류주인 ‘세우리’는 부추의 제주 방언인데 처음 술을 연구 할 당시 부추를 넣어 술을 빚은 것을 계기로 몸에 좋은 약재를 넣은 술의 이름을 ‘세우리’라고 짓게 되었다고 한다. ‘니모메’ 역시 ‘너의 마음에’ 라는 제주방언으로 기존의 전통주의 이미지와는 달리 톡톡 튀는 세련된 패키지로 젊은 층의 마음에 들어가고자 하는 의미를 부여하여 이름을 지었다고 한다.

제주샘주의 오메기술은 직접 띄운 누룩과 조릿대를 넣어 누룩취를 줄이고 상쾌한 맛을 높였으며 차갑게 칠링하여 마시면 괴실향과 함께 부드러운 바닐라 아이스크림이 녹는 듯 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 고사리무침이나 전과 함께 페어링하면 좋다. 고소리술은 신선한 곡물향과 살짝 감도는 단맛이 술맛을 부드럽게 한다. 생선회, 해산물과 잘 어울리며 다양한 칵테일의 베이스로 활용을 할 수 있다.

제주의 푸른밤, 일렁이는 파도, 달큰한 바람... 바닷가에 혼자 앉아 술 한잔 기울이니  그옛날 이태백의 마음이 이랬을까?


달 아래서 홀로 마시는 술
                     - 이태백-

꽃이 만개한 나무 아래에 내가 마실 술은 옆에 있지만 / 함께 할 사람 없어 혼자 마신다
술잔 들어 밝은 달을 모셔 오니 / 그림자 까지 셋이 되었구나
그러나 달은 술을 마실 줄 모르고 / 그림자 또한 그저 내 몸 따라 움직일 뿐
그런데도 달과 그림자 짝 하여서라도 / 이 봄 가기 전에 즐겨나 보세
내가 노래하면 달이 서성이고 / 내가 춤을 추면 그림자가 어지러이 움직인다
깨어 있을 때는 함께 즐기지만 / 취하고 나면 또 제각기 흩어져 가겠지
지금 비록 헤어져도 우리는 영원한 친구이기에 / 은하수 저쪽에서 다시 만날 것을 기약 하네

 

   
▲ 제주샘주의 술
   
▲ 제주샘주의 미니어쳐

 

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